第78章 刀工基础
第78章刀工基础
吃过早饭,何雨柱就看着正在收拾厨房的帮厨们问道,
“同志们,咱们中午的材料什么时候送来,材料早点送来,我也好早点教大家啊!”
一听何雨柱说起这事,同志们立刻就兴奋了起来,
“小何师傅,等我们收拾完了,九点多钟吧,后勤那边就会把东西送来。”
果然,等同志们收拾完厨房,没一会儿,后勤那边就把食材送来了。
蒸馒头得提前发酵,所以面粉当天送的是第二天的,
至于蔬菜嘛,也就是平日里常见的萝卜、卷心菜什么的,
至于肉,一星期能吃一两回,那就是上面下了大任务,要犒劳工人同志们了。
见食材送来了,何雨柱就招呼着几个厨师过来了,
“魏师傅,丁师傅,大家先来切菜,展示一下自己的刀工,让我摸摸底,看大家的水平到底怎么样。”
魏玉合、丁长得以及食堂的同志们听到何雨柱的话,都围了过来,
也没矫情、不好意思什么的,魏玉合第一个上去,拿起砧板和菜刀,再拿过一颗白萝卜就切了起来,
半个萝卜没切完,何雨柱就叫了下一个同志。
没让同志们都上去,只看过几个人的刀工,何雨柱就大概明白了他们的路数,
于是就自己站到砧板前,拿起菜刀,就开始讲了起来,
“同志们,你们的刀工我看了,差不多就是在家看自己媳妇儿、老娘做菜的时候学的,或者说模仿的,
等你们到轧钢厂当厨子、帮厨的时候,自然而然就用出来了,
我说的没错吧!”
“小何师傅,你说得没错,解放前为了吃口饭,啥活儿都干,没准儿打个檫,我们现在在干别的营生也不一定呢。”
见同志们们差不多都是这情况,何雨柱笑着点了点头,
“以前的事儿咱们都不说了,现在是咱们老百姓当家做主的新社会,自然跟以前不一样了,
马厂长让我教大家做大锅菜,让同志们能够吃好饭,那我肯定会好好教伱们的。
既然你们基础都没打好,那咱们就从最基础的刀工开始教,
我教你们的可不是什么野路子,你们一定要认真学。”
这次同志们都没说话,只是瞪大双眼直勾勾的看着何雨柱,想看清楚他的每一个动作。
见状,何雨柱笑着点了点头,
“成,那咱们今儿就上第一课,刀工当中的站姿,
刚刚你们切菜的时候,站得松松垮垮的,姿势千奇百怪,这是不对的。
切菜有两个最基础的标准站姿,丁字步和八字步,
不管哪一种标准站姿,都对我们厨师有着严格的要求……”
何雨柱拿着菜刀,一边讲,一边不断的做着示范,力求让每一个同志都听清楚他讲的是什么,
等讲完以后,才笑呵呵的对同志们说道,“大家都看明白了吧,是不是觉得很简单?”
何雨柱说的这些东西,可从来没人教过他们,他们也知道这是十分难得的学习机会,自然不会顺着何雨柱往下说,
“小何师傅不愧是家传的厨艺,这些东西我们听都没听说过,
自然是不简单的。”
“就是,小何师傅,原来单单就是站着切菜也有这么多讲究,
看来做厨师真是个大学问。”
……
看他们七嘴八舌的议论,何雨柱拍了拍手,吸引了一下他们的注意力,
“同志们,我可没说瞎话,这就是最简单的东西,是厨师刀工基础中的基础,最基本的东西。
我之所以第一个讲,除了因为这是基础,
再一个就是你们的习惯问题,
如果教一个没做过这个的,可能几天、十几天就能掌握得很好。
可对你们来说,首先要克服的其实是自己这么多年来,所形成的自然反应,
要时时刻刻的纠正自己的站姿。
更重要的是,大家不能耽误手上的工作,得让工人同志们按时吃上午饭,
别厨艺还没学到,先捅出篓子来。”
听何雨柱说完,同志们都大笑了起来,“小何师傅,既然这站姿是基础中的基础,
那你能不能给我们说说,当厨师要掌握哪些功夫才成,
也让我们有个底。”
“就是,何师傅,你跟我们说说,看我们什么时候能学完。”
……
看同志们都有这个意愿,何雨柱也不怕拔苗助长或者打击到他们,
反正能教的就教,不能教的就放弃,
不然照着他要包圆东直门厨师的想法,一个个认真教,那不得累死啊。
于是何雨柱比着两个手指头,就开口说了起来,
“两个,当厨师就两个功夫,
刀功,用刀的功夫,切菜或者说处理食材的功夫,包括基本的站姿和几种基本的持刀法;
第二个,火功,用火炒菜的功夫,包括投料、调味、火候掌握、上浆挂糊、勾芡泼汁、翻勺装盘。
大家听明白了吧,一个是灶下的功夫,一个是灶上的功夫,
而你们现在学的就是灶下的功夫,
而灶上的功夫,等具体学到了,咱们再说。
现在,大家就可以开始准备今儿中午的午饭了。”
说着,何雨柱也不等他们说话,就拿过一个萝卜,开始做起了示范,
以何雨柱的高级刀工,切点萝卜还不是小菜一碟儿,
只听“咄咄咄……”一连串密集的轻响,
萝卜在何雨柱的手上快速的变成一根根大小均匀细丝,看得同志们直愣神,
见何雨柱用的就是刚刚教他们的站立姿势,同志们的心头一片火热,也纷纷忙碌了起来。
见同志们都变得这么积极,何雨柱笑了笑,然后就停下示范,
接着就围着同志们转了起来,不时的给同志们纠正一下姿势,
收获了一大波食堂工人的好感。
由于是第一天,厨师们并没有什么明显的变化,所以也没在食堂里引起什么反应,
等吃完饭,收拾完食堂,何雨柱看着正准备下班回家的同志们,开口嘱咐道,
“同志们,要想学好厨艺,就要自己下苦工,不管是上班,还是在家里,大家多练习,总会有收获的。”
“是,小何师傅,我们一定好好练。”
“小何师傅,你就瞧好吧,咱们怎么也要从你手里多挖些宝贝出来。”
……
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吃过早饭,何雨柱就看着正在收拾厨房的帮厨们问道,
“同志们,咱们中午的材料什么时候送来,材料早点送来,我也好早点教大家啊!”
一听何雨柱说起这事,同志们立刻就兴奋了起来,
“小何师傅,等我们收拾完了,九点多钟吧,后勤那边就会把东西送来。”
果然,等同志们收拾完厨房,没一会儿,后勤那边就把食材送来了。
蒸馒头得提前发酵,所以面粉当天送的是第二天的,
至于蔬菜嘛,也就是平日里常见的萝卜、卷心菜什么的,
至于肉,一星期能吃一两回,那就是上面下了大任务,要犒劳工人同志们了。
见食材送来了,何雨柱就招呼着几个厨师过来了,
“魏师傅,丁师傅,大家先来切菜,展示一下自己的刀工,让我摸摸底,看大家的水平到底怎么样。”
魏玉合、丁长得以及食堂的同志们听到何雨柱的话,都围了过来,
也没矫情、不好意思什么的,魏玉合第一个上去,拿起砧板和菜刀,再拿过一颗白萝卜就切了起来,
半个萝卜没切完,何雨柱就叫了下一个同志。
没让同志们都上去,只看过几个人的刀工,何雨柱就大概明白了他们的路数,
于是就自己站到砧板前,拿起菜刀,就开始讲了起来,
“同志们,你们的刀工我看了,差不多就是在家看自己媳妇儿、老娘做菜的时候学的,或者说模仿的,
等你们到轧钢厂当厨子、帮厨的时候,自然而然就用出来了,
我说的没错吧!”
“小何师傅,你说得没错,解放前为了吃口饭,啥活儿都干,没准儿打个檫,我们现在在干别的营生也不一定呢。”
见同志们们差不多都是这情况,何雨柱笑着点了点头,
“以前的事儿咱们都不说了,现在是咱们老百姓当家做主的新社会,自然跟以前不一样了,
马厂长让我教大家做大锅菜,让同志们能够吃好饭,那我肯定会好好教伱们的。
既然你们基础都没打好,那咱们就从最基础的刀工开始教,
我教你们的可不是什么野路子,你们一定要认真学。”
这次同志们都没说话,只是瞪大双眼直勾勾的看着何雨柱,想看清楚他的每一个动作。
见状,何雨柱笑着点了点头,
“成,那咱们今儿就上第一课,刀工当中的站姿,
刚刚你们切菜的时候,站得松松垮垮的,姿势千奇百怪,这是不对的。
切菜有两个最基础的标准站姿,丁字步和八字步,
不管哪一种标准站姿,都对我们厨师有着严格的要求……”
何雨柱拿着菜刀,一边讲,一边不断的做着示范,力求让每一个同志都听清楚他讲的是什么,
等讲完以后,才笑呵呵的对同志们说道,“大家都看明白了吧,是不是觉得很简单?”
何雨柱说的这些东西,可从来没人教过他们,他们也知道这是十分难得的学习机会,自然不会顺着何雨柱往下说,
“小何师傅不愧是家传的厨艺,这些东西我们听都没听说过,
自然是不简单的。”
“就是,小何师傅,原来单单就是站着切菜也有这么多讲究,
看来做厨师真是个大学问。”
……
看他们七嘴八舌的议论,何雨柱拍了拍手,吸引了一下他们的注意力,
“同志们,我可没说瞎话,这就是最简单的东西,是厨师刀工基础中的基础,最基本的东西。
我之所以第一个讲,除了因为这是基础,
再一个就是你们的习惯问题,
如果教一个没做过这个的,可能几天、十几天就能掌握得很好。
可对你们来说,首先要克服的其实是自己这么多年来,所形成的自然反应,
要时时刻刻的纠正自己的站姿。
更重要的是,大家不能耽误手上的工作,得让工人同志们按时吃上午饭,
别厨艺还没学到,先捅出篓子来。”
听何雨柱说完,同志们都大笑了起来,“小何师傅,既然这站姿是基础中的基础,
那你能不能给我们说说,当厨师要掌握哪些功夫才成,
也让我们有个底。”
“就是,何师傅,你跟我们说说,看我们什么时候能学完。”
……
看同志们都有这个意愿,何雨柱也不怕拔苗助长或者打击到他们,
反正能教的就教,不能教的就放弃,
不然照着他要包圆东直门厨师的想法,一个个认真教,那不得累死啊。
于是何雨柱比着两个手指头,就开口说了起来,
“两个,当厨师就两个功夫,
刀功,用刀的功夫,切菜或者说处理食材的功夫,包括基本的站姿和几种基本的持刀法;
第二个,火功,用火炒菜的功夫,包括投料、调味、火候掌握、上浆挂糊、勾芡泼汁、翻勺装盘。
大家听明白了吧,一个是灶下的功夫,一个是灶上的功夫,
而你们现在学的就是灶下的功夫,
而灶上的功夫,等具体学到了,咱们再说。
现在,大家就可以开始准备今儿中午的午饭了。”
说着,何雨柱也不等他们说话,就拿过一个萝卜,开始做起了示范,
以何雨柱的高级刀工,切点萝卜还不是小菜一碟儿,
只听“咄咄咄……”一连串密集的轻响,
萝卜在何雨柱的手上快速的变成一根根大小均匀细丝,看得同志们直愣神,
见何雨柱用的就是刚刚教他们的站立姿势,同志们的心头一片火热,也纷纷忙碌了起来。
见同志们都变得这么积极,何雨柱笑了笑,然后就停下示范,
接着就围着同志们转了起来,不时的给同志们纠正一下姿势,
收获了一大波食堂工人的好感。
由于是第一天,厨师们并没有什么明显的变化,所以也没在食堂里引起什么反应,
等吃完饭,收拾完食堂,何雨柱看着正准备下班回家的同志们,开口嘱咐道,
“同志们,要想学好厨艺,就要自己下苦工,不管是上班,还是在家里,大家多练习,总会有收获的。”
“是,小何师傅,我们一定好好练。”
“小何师傅,你就瞧好吧,咱们怎么也要从你手里多挖些宝贝出来。”
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